Programas de Autocontrole (PACs): O que são e por que sua empresa precisa deles?

Quais são os principais Programas de Autocontrole (PACs)?

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Os PACs variam conforme o segmento e o nível de risco da produção. Os mais comuns incluem:

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• PAC 1 - Manutenção: Esse programa visa garantir que as instalações, equipamentos e maquinários utilizados na indústria de alimentos estejam em perfeitas condições de funcionamento. Isso inclui a manutenção preventiva regular, a calibração de instrumentos de medição, a verificação e o reparo de equipamentos danificados, garantindo assim o bom desempenho e a segurança dos processos produtivos.
   

• PAC 2 - Água de Abastecimento: O objetivo desse programa é assegurar a qualidade e a potabilidade da água utilizada na produção de alimentos. Isso envolve o controle e a análise regular da água de abastecimento, a manutenção e limpeza adequada dos reservatórios e tubulações, além de medidas de prevenção de contaminação microbiológica ou química.
   

• PAC 3 - Controle Integrado de Pragas: Esse programa aborda a prevenção e o controle de pragas que possam representar riscos à segurança dos alimentos. Envolve a implementação de medidas de higiene e controle, como a vedação de aberturas, a aplicação de barreiras físicas e químicas, o monitoramento regular e a adoção de medidas corretivas imediatas em caso de infestação.
   

• PAC 4 - Higiene Industrial e Operacional: Esse programa estabelece diretrizes e procedimentos para garantir a higiene adequada nas áreas de produção. Inclui a limpeza e a sanitização regular dos equipamentos, utensílios e superfícies de contato com alimentos, além da implementação de medidas de segurança, como o uso de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) pelos colaboradores.
   

• PAC 5 - Higiene e Hábitos de Higiene de Funcionários: Esse programa foca na conscientização e no treinamento dos funcionários em relação à higiene pessoal. Inclui diretrizes para a lavagem das mãos, uso de uniformes adequados, higiene pessoal, controle de doenças e afastamento em caso de contaminação, a fim de prevenir a contaminação cruzada e garantir a segurança dos alimentos.
   

• PAC 6 - PSO | Procedimentos Sanitários Operacionais: Esse programa estabelece os procedimentos operacionais específicos para cada etapa do processo produtivo, com foco na segurança sanitária. Isso inclui instruções detalhadas sobre manipulação, processamento, embalagem, armazenamento e distribuição de alimentos, visando evitar riscos de contaminação e garantir a qualidade do produto final.
   

• PAC 7 - Controle da Matéria-prima: Esse programa visa garantir a qualidade e a segurança das matérias-primas utilizadas na produção de alimentos. Inclui a seleção de fornecedores confiáveis, a verificação da qualidade dos produtos recebidos, a inspeção visual, a amostragem e análise laboratorial de acordo com critérios estabelecidos.
   

• PAC 8 - Controle de Temperaturas: Esse programa estabelece diretrizes para o controle adequado das temperaturas durante o armazenamento, processamento e transporte de alimentos. Inclui a definição de limites de temperatura seguros, o monitoramento regular e a manutenção de registros para garantir a conformidade e a segurança dos produtos.
   

• PAC 9 - APPCC | Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: Esse programa baseia-se na metodologia APPCC e tem como objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos significativos ao longo do processo produtivo de alimentos. Envolve a análise de riscos, a determinação de pontos críticos de controle (PCC) e a implementação de medidas preventivas para garantir a segurança alimentar.
   

• PAC 10 - Análises Laboratoriais - Autocontrole: Esse programa envolve a realização de análises laboratoriais regulares nos alimentos produzidos, a fim de verificar a conformidade com os parâmetros de qualidade e segurança estabelecidos. Inclui a coleta de amostras representativas, a análise microbiológica, físico-química e sensorial, e a avaliação dos resultados em relação aos padrões estabelecidos.
   

• PAC 11 - Análises Laboratoriais - Atendimento de Requisitos Sanitários Específicos de Certificação ou Exportação: Esse programa está relacionado à realização de análises laboratoriais específicas exigidas para obter certificações sanitárias ou atender aos requisitos de exportação. Essas análises podem incluir a detecção de resíduos de agrotóxicos, micotoxinas, metais pesados, entre outros, de acordo com as exigências dos órgãos reguladores e dos mercados-alvo.
   

• PAC 12 - Controle de Formulação de Produtos e Combate a Fraude: Esse programa tem como objetivo garantir a conformidade das formulações dos produtos alimentícios, evitando adulterações e fraudes. Inclui o controle rigoroso das proporções de ingredientes, a verificação de registros e a adoção de medidas para prevenir a substituição ou adulteração dos componentes.
   

• PAC 13 - Rastreabilidade e Recolhimento: Esse programa estabelece diretrizes para a rastreabilidade dos produtos alimentícios ao longo da cadeia produtiva, desde a matéria-prima até a distribuição. Inclui a implementação de sistemas de identificação e registro, a manutenção de registros adequados e a capacidade de rastrear e recolher produtos em caso de necessidade ou emergência.
   

• PAC 14 - Respaldo para Certificação Oficial: Esse programa visa fornecer suporte e evidências para a obtenção de certificações oficiais de segurança e qualidade alimentar, como ISO 22000, FSSC 22000, BRC, entre outras. Envolve a documentação e o cumprimento dos requisitos exigidos por essas normas, além da implementação de medidas adicionais para atender aos padrões específicos.
   

• PAC 15 - Identificação, Remoção, Segregação e Destinação do Material Específico e Risco - MER: Esse programa estabelece procedimentos para identificar, remover, segregar e destinar corretamente materiais específicos que representem riscos para a segurança dos alimentos. Isso inclui ações como a identificação e remoção de produtos contaminados, a segregação de lotes suspeitos e a implementação de medidas apropriadas para a correta destinação desses materiais.

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